BRCGS HACCP Planı Nasıl Hazırlanır? 7 Prensip ve CCP
HACCP, BRCGS sisteminin kalbidir. HACCP planınız sağlamsa BRCGS denetiminin yarısını geçtiniz demektir. Zayıfsa, en ağır bulgular buradan gelir. Peki sağlam bir HACCP planı neye benzer?
HACCP Nedir?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), gıda güvenliği tehlikelerini önceden tespit edip kontrol altına almayı sağlayan sistematik bir yaklaşımdır. Codex Alimentarius'un 7 prensibine dayanır.
HACCP'in 7 Prensibi
Tehlike analizi: biyolojik, kimyasal, fiziksel tehlikelerin belirlenmesi
Kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi
Kritik limitlerin belirlenmesi: her CCP için ölçülebilir sınırlar
İzleme sisteminin kurulması: CCP'lerin sürekli takibi
Düzeltici faaliyetler: limit aşıldığında ne yapılacağı
Doğrulama prosedürleri: sistemin çalıştığının teyidi
Kayıt tutma: tüm faaliyetlerin belgelenmesi
CCP ve Kritik Limit Örnekleri
Bir CCP, gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği, ortadan kaldırıldığı veya kabul edilebilir düzeye indirildiği adımdır. Örnekler:
Pastörizasyon: minimum sıcaklık ve süre (örn. 72°C, 15 saniye)
Metal dedektörü: belirli boyut üstü metal tespiti
Pişirme: merkez sıcaklığın belirli dereceye ulaşması
Soğutma: belirli sürede belirli sıcaklığa inme
HACCP'te En Sık Majör Bulgular
CCP'lerin yanlış belirlenmesi veya eksik olması
Kritik limitlerin bilimsel gerekçesinin olmaması
İzleme kayıtlarında boşluklar veya imza eksikliği
Limit aşımında düzeltici faaliyet kaydının olmaması
HACCP planının güncel olmaması (proses değişti, plan değişmedi)
HACCP Kayıtlarını Dijitalleştirin
CCP izleme kayıtları HACCP'in en yoğun kayıt üreten alanıdır. Her vardiya, her parti için sıcaklık, süre, ölçüm kaydı gerekir. Dijital sistemde bu kayıtlar eksiksiz tutulur, limit aşımında otomatik uyarı verilir ve denetimde tüm geçmiş anında sunulur.
İlgili Yazılar
Yorumlar